Franskmennene heller vanligvis suppen over et stykke ristet brød som er smurt med en majonesvariant de kaller Rouille. Jeg synes det er bedre med brød ved siden av, gjerne med en «hjemmelaget» aioli.
Av rekeskallet lager jeg kraft ved å frese det i en stekepanne, helle på vann og grovkuttede grønnsaker, og lar koke noen minutter før jeg siler kraften. Dette er ikke nødvendig, bare et tips, dersom du ønsker en mer smakfull kraft.
Ingredienser:
1 dl olivenolje
1 stor løk
5 fedd hvitløk
1 fennikel
2 gulrøtter
3 stilker stangselleri
1/2 purre
1 klype safran lagt i 2ss appelsinjuice i 10 minutter
1 ts finrevet appelsinskall
50 g tomatpuré
4 hele tomater eller 1 boks hele tomater uten skall
1,2 liter fiskekraft (eller vann pluss buljongterninger) eller 1 liter fiskekraft + 2 dl hvitvin
1 ts tørket timian eller 2 stilker frisk timian
2 laurbærblader
2 stjerneanis
500 g blåskjell
600 g fisk (torsk, lange, brosme, uer, sei, laks eller en blanding)
500 g reker (med skall) eller andre skalldyr
Salt og pepper
Sitron
Brød til servering
Aioli (hvitløksmajones) til servering
Begynn med å hakke løk og hvitløk og finsnitt fennikel. Del fennikelen i to. Skjær av stilkene, som snittes. Den harde stilken ved roten fjernes med et trekantsnitt og hver halvdel deles i to og snittes på tvers eller langs. Finklipp gjerne det ytterste på stilkene ved servering.
Varm olivenoljen i en tykkbundet kjele. Fres de finkutede gønnsakene til løken blir blank og myk. Skal ikke bli brun. Ha i safran og tomatpuré og tomatene. Om du ikke har safran går det fint med appelsinjuice og skall. Dersom du bruker friske tomater, flår du dem ved å lage et snitt i skinnet før de får et raskt opphold i kokende vann og så rett over i isvann. Dra av skinnet og del tomatene. Dersom du benytter tomater fra boks, som er enklere ombord, spander de gode fra Mutti.
Tilsett (vin), fiskekraft og krydder og la småkoke under lokk i ca 15 minutter.
I mellomtiden har du nå kuttet fisken i forholdsvis store biter. Ha fisken og blåskjell i suppa og la det trekke i 5 min. Blåskjellene skal åpne seg. (Jeg liker å koke blåskjellene for seg, bare ved å frese dem i panna til de åpner seg). Smak til med salt og pepper og eventuellt sitron om du vil ha litt mer syre. Ha i rekene like før servering. Ikke la dem koke, da blir de seige.
Server med ristede baguetter eller skiver av annet brød, gjerne gnidd med hvitløk og dryppet med god olje og gjerne Aioli ved siden av. Aiolien lager du enkelt selv ved å blande majones med revet hvitløk, sitron, salt og pepper.
Til Bouillabaisse passer det godt med en rosévin, ikke for søt. Men hvitvin blir heller ikke feil. Håper vår langstrakte kyst, denne våren og sommeren kan by på ingredienser til denne nydelige retten. Ellers har fiskebutikken alt dere trenger. Hjemmelaget kraft er selvfølgelig det beste, men det er tillatt å jukse.
Tips: Hvitløk som skal moses
Bruk et rivjern eller hvitløkpresse for å få hvitløken til en fin mos. Har du ingen av delene; finhakk hvitløk og mos med litt salt. Bruk flatsiden av kniven og gni den hakkede hvitløken mot fjelen til en fin mos.
